Zamiast rezygnować z bufetów, coraz więcej hoteli na świecie skutecznie ogranicza marnowanie jedzenia, wykorzystując sztuczną inteligencję, inteligentne zarządzanie kuchnią i aplikacje do redystrybucji nadwyżek. Jak pokazuje branża hotelowa, kluczem nie jest zakaz, lecz pomiar, analiza i świadome projektowanie procesów.
Technologie takie jak Winnow czy Leanpath wykorzystują inteligentne wagi i kamery rozpoznające żywność, które rejestrują, co i w jakiej ilości trafia do kosza. Na podstawie danych kucharze mogą ograniczać nadprodukcję – np. stosując mniejsze naczynia lub gotowanie w partiach. Marriott wdrożył takie systemy w ponad 50 hotelach w Europie Północnej, a Hilton łączy je z aplikacjami do sprzedaży nadwyżek, dzięki czemu niespożyte śniadania trafiają do mieszkańców.
Efekty przynoszą też drobne zmiany w organizacji bufetu: mniejsze talerze, brak tac, czy czytelne tabliczki z zachętą „weź więcej, jeśli będziesz głodny”. W hotelach w Skandynawii takie rozwiązania zmniejszyły ilość odpadów o około 20%. Inne obiekty stawiają na stacje live cooking, gdzie potrawy przygotowuje się na bieżąco – zgodnie z rzeczywistym popytem.
Nadwyżki żywności trafiają do sprzedaży poprzez aplikacje, takie jak Too Good To Go, lub są przekazywane organizacjom charytatywnym, co ułatwiają przepisy Unii Europejskiej i podobne regulacje w Azji. Tam, gdzie nie da się jedzenia odzyskać, stosuje się bioreaktory i kompostowniki przetwarzające odpady w biogaz lub nawóz. Pilotaż w 13 hotelach Hiltona w ZEA pozwolił ograniczyć odpady kuchenne o 76%, a projekt Holiday Inn w Londynie – o połowę do 2025 roku.
Jak podkreślają eksperci, nowoczesny bufet nie znika – staje się po prostu mądrzejszy. Dzięki technologii, przemyślanej organizacji i współpracy z aplikacjami do redystrybucji żywności, hotele mogą zachować bogactwo oferty bez niepotrzebnego marnowania jedzenia.
