Macarons, Saint-honoré, Paris-Brest, religieuses… Tych nazw nie trzeba tłumaczyć. Chodzi o ciastka, które od stuleci cieszą podniebienia całego świata, a teraz przypominają je nam artyści cukiernicy.
Krótka historia cukiernictwa
Już w średniowieczu zaczęto rozróżniać kucharzy i cukierników. Ciasta utraciły swój święty charakter i stały się świątecznymi daniami. To właśnie w średniowieczu powstały blanc-manger, naleśniki, flan i croissant. Ślub Katarzyny Medycejskiej z przyszłym Henrykiem II przyniósł Francji nie tylko korzystny sojusz polityczny, ale także pierwsze lody i ciasto ptysiowe wymyślone przez Popeliniego – słynnego włoskiego cukiernka. W XVII wieku, Anna Austriaczka przywiozła z hiszpańskiego dworu czekoladę, ogromne bufety na dworze w Wersalu były przyozdabiane górami słodkości, a Vatel wynalazł bitą śmietanę – crème Chantilly – w zamku o tej nazwie. Ale dopiero w XIX wieku cukiernictwo francuskie przeżyło prawdziwy rozkwit. Antonin Carême opublikował wtedy dzieło Kucharz królów, które wciąż stanowi punkt odniesienia. Posiłki kończą się deserami: kremówką, babką, ptysiami z adwokatem, eklerami czy religieuse.
Nowe prądy w cukiernictwie
Klasyki francuskiego cukiernictwa są teraz prezentowane w nowej odsłonie. W XXI wieku powróciły z nową silą do francuskich kawiarni i cukierni. Najbardziej znani cukiernicy tacy jak Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Andrieu czy Christophe Felder podróżują po całym świecie i pokazują swoje „kolekcje”, tak jak jubilerzy pokazują swoją biżuterię.
10 klasyków francuskiej sztuki cukierniczej:
- Tarta Tatin: podczas przygotowywania tarty jabłkowej w restauracji Lamotte-Beuvron w Sologne, siostry Caroline i Stéphanie Tatin zapomniały wyłożyć formę ciastem, jednak zdecydowały, że położą je na wierzchu. Tak własnie narodziła się tarta Tatin!
- La religieuse: w XIX wieku była serwowana w paryskiej kawiarni Frascati. Jest to ptyś z chrupiącą skorupką wypełniony budyniowym crème pâtissière
- Paris-Brest : jest to ciastko wymyślone dla upamiętnie nia kolarskiego wyścigu na trasie Paryż-Brest, kształtem przypomina koło od roweru.
- ekler
- mille-feuille
- makaroniki
- Ciastko Saint-Honoré
- Ciastko Opéra
- Tarta cytrynowa z bezą
- Fraisier – truskawkowy torcik
Najlepsze cukiernie we Francji:
- La Pâtisserie des rêves w Paryżu, można tam skosztować francuskich klasyków
- Des gâteaux et du pain w Paryżu, specjalizuje się głównie w słodkościach z użyciem sezonowych owoców
- Sébastien Gaudard w Paryżu, wysublimowane tradycyjne smakołyki
- Sève w Lyonie, oprócz czekoladek znajdziemy tam wyjątkowe autorskie słodycze
- Les Douceurs de Louise w Bordeaux, królestwo owocowych eklerów, tart i makaroników
- Intuitions w Cannes, największe klasyki francuskiego cukiernictwa
oprac. Katarzyna Kopeć
foto: La Cocina de Frabisa
