Dziedzictwo kulinarne, dyplomacja kulinarna, turystyka kulinarna i wiele innych zagadnień związanych z coraz bardziej popularnym motywem i celem podróżowania po świecie były żywo omawiane podczas Konferencji, która odbyła się tuż przed minionym weekendem w Szkole Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula w Warszawie.
Było to kolejne wydarzenie tematyczne – podobne konferencje odbywają się w tym miejscu co roku. To jednak było wyjątkowe z kilku powodów. Mianowicie 22 i 23 maja spotkali się przedstawiciele środowiska naukowego, branży turystycznej, wytwórców produktu regionalnego i lokalnego oraz samorządów lokalnych, aby rozmawiać o turystyce kulinarnej jako formule promocji polskiej żywności i dziedzictwa kulturowego.
Uczestnicy zauważyli, że w zasadzie w mówieniu o dziedzictwie kulturowym rzadko podkreśla się, że jest to także dziedzictwo kulinarne. W Europie i na świecie tradycje kulinarne i poszczególne produkty lokalne znajdują się na Liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Należą do nich m.in. azjatycki street-food i kiszonki, neapolitańska pizza, kawa po arabsku, qveri (starożytna metoda produkcji gruzińskiego wina) i drzewo arganowe z Maroka. Na razie na tej Liście nie ma żadnego produktu z Polski.
Drugim powodem wyjątkowości konferencji była publiczna inauguracja prac nad Podstrategią Turystyki Kulinarnej. Jej opracowanie zostało powierzone Polskiemu Stowarzyszeniu Turystyki Kulinarnej. Jest to zadanie publiczne zlecone przez Ministerstwo Sportu i Turystyki w „Programie wsparcia dla turystyki. Edycja 2025”.
Instytucjonalne wsparcie
Ponieważ Konferencja odbywała się w Warszawie, nie mogło zabraknąć na niej przedstawicieli administracji rządowej i samorządowej regionu oraz Warszawy, szczególnie związanych z turystyką. Rządowy sektor turystyki reprezentowała Małgorzata Wilk-Grzywna, Prezes Polskiej Organizacji Turystycznej. Jej zdaniem turystyka kulinarna nabiera znaczenia, również w polskiej turystyce. – Po city breakach i zwiedzaniu zabytków kulinaria najbardziej przyciągają turystów do Polski – podkreśla.
Istotność turystyki kulinarnej dostrzega również Izabela Stelmańska, Prezes Mazowieckiej Regionalnej Organizacji Turystycznej. – Mazowsze jest dość specyficzne, jeśli mówimy o kulinariach – zauważa. – Przez stulecia mieszały się tutaj wpływy i powstała mieszanka smaków. Ciągle jest tutaj jednak przestrzeń dla turystyki kulinarnej – dodaje.
O instytucjonalnym wsparciu mówił również dr Dominik Borek, przedstawiciel Ministerstwa Sportu i Turystyki, a jednocześnie pracownik naukowy SGH w Warszawie. Wspominał m.in. o podstrategii sektorowej poświęconej właśnie turystyce kulinarnej. Zgodnie z zamierzeniami Ministerstwa została powierzona sektorowi pozarządowemu i branży. – Taki przyjęliśmy model i wierzymy, że przyniesie to oczekiwane rezultaty – stwierdził.
Polska kultura kulinarna
Środowisko naukowe od wielu lat przygląda się turystyce kulinarnej. Analizuje genezę tego zjawiska i pokazuje je w szerszym kontekście. Tak było również podczas tegorocznej edycji Konferencji Turystyka Kulinarna.
Temat „od kuchni” przedstawiła dr hab., prof. UW Małgorzata Durydwika. – Przestańmy traktować kuchnię jako gastronomię, ale jako element kultury kulinarnej – zaapelowała do uczestników. Rzeczywiście, kulinaria umieszcza się w Polsce albo blisko gastronomii, albo przysłowiowych gwiazdek Michelin, albo mówi się o nich w kontekście produktów tradycyjnych i kulinarnych. Tymczasem – W definiowaniu dziedzictwa kulinarnego odnosić powinniśmy się do UNESCO, bo to jest część naszego dziedzictwa kulturowego – uważa naukowczyni. – Kulinaria stały się ważnym elementem budowania marki regionu – zaznacza.
Profesor Durydwika pokusiła się o refleksję na temat lokalności, regionalności i narodowości kuchni polskiej. Uważa, że nie ma czegoś takiego jak „kuchnia polska”. Możemy mówić o kuchniach regionalnych, a nawet lokalnych. – Podobnie jest z kuchnią francuską lub włoską – zauważa.
Podobnego zdania jest dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek z Uniwersytetu SWPS. – Czym innym jest promocja gastronomii, a czym innych promocja polskiej kultury kulinarnej – podkreśla. Naukowczyni specjalizuje się właśnie w badaniu kultury kulinarnej, jej wpływu na promocję destynacji turystycznych oraz na motywacje turystów w zakresie wyboru miejsca podróży. Podkreśla w swoich badaniach znaczenie autentyczności kulinariów i ich zakorzenienia w tradycji. – Autentyczność jest magnesem dla turystów – uważa. – Aż 40% wszystkich użytkowników Airbnb chce doświadczać kuchni lokalnej – dodaje.
Zdaniem dr Tomaszewskiej-Bolałek podstawowym warunkiem sukcesu jest dostępność produktu na miejscu. Jest wiele przykładów, gdzie promowany produkt znajduje się tylko w publikacjach promocyjnych, na Liście Produktów Tradycyjnych i Regionalnych lub można o nim przeczytać na lokalnych stronach internetowych. W praktyce nie można go jednak dostać. – Musimy mieć produkt, musimy opowiadać o tym produkcie – tak spuentowała swoje wystąpienie.
Interesującą analizę przedstawiła dr hab. Katarzyna Buczkowska-Gołąbek z AWF w Poznaniu. Przedstawiła ona porównanie zachowań i oczekiwań kulinarnych poszczególnych pokoleń. – Przedstawiciele pokolenia Baby Boomers są klientem na polską kuchnię regionalną i lokalną – uważa. – Z kolei Millenialsi kierują się przy wyborze miejsca jego „instagramowością” i tym, czy dobrze wypadnie na zdjęciach w mediach społecznościowych. Są to Insta Foodies – zaznacza.
Wdzięcznym tematem dla badaczy jest pokolenie Z, które ceni autentyczne smaki, dobrej jakości produkty, zdrowe jedzenie i umiar w spożyciu alkoholu. – Zetki mają dużą szansę być turystami kulinarnymi. Aż 70% z nich jest zainteresowana poznawaniem nowej kultury kulinarnej – dodała na koniec.
Garść dobrych praktyk
Oprócz polityków i naukowców istotną częścią Konferencji były wstąpienia i prezentacje praktyków związanych z polskim dziedzictwem kulinarnym. Jedną z takich prezentacji miała Grażyna Dereń z Gospodarstwa Rolno-Agroturystycznego Dereniówka w Lubuskiego. Pani Grażyna podczas konferencji obchodziła swoje 70-te urodziny. Jednak pasji i energii mogą jej zazdrościć dwudziestolatki. – Wszystko wzięło się z miłości do tradycji i dobrej kuchni – mówi. Gospodarstwo specjalizuje się w polskiej gęsinie i przetworach z derenia – nomen omen. – Gęsi hoduję sama. Współpracuję także z regionalnymi szefami kuchni, którzy biorą ode mnie mięso i moje przetwory – dodaje. Tak powstał unikalny przepis na gęsinę w owocach derenia.
O turystyce kulinarnej w Aglomeracji Wałbrzyskiej powiadała Marta Tumialska-Pach. Ponieważ reprezentuje ona jednocześnie Zamek Książ, opowiadała o zamkowej kuchni, księżnej Daisi, obecności tradycji górniczych na współczesnym stole oraz unikalnym łączeniu tradycji polsko-czeskich. – Bardzo dbamy, aby kultura kulinarna tego terenu była pielęgnowana i znajdowała odzwierciedlenie w promocji – podkreśliła prelegentka.
Z Wałbrzycha do Olsztyna przeniósł uczestników Krzysztof Otoliński, ekspert ds. promocji turystycznej. Opowiedział o genezie marcepana królewieckiego jako słodkiej pamiątki z Olsztyna. Zauważył, że na pierwszy rzut oka ma on niewiele wspólnego z Olsztynem. Kiedy jednak bliżej przyjrzymy się, okryjemy, że jest on związany z historią tych ziem. Był pomysł, jest realizacja i sukces. – W promocji najważniejsza jest konsekwencja – mówi z przekonaniem ekspert. O marcepanie królewieckim można było nie tylko posłuchać, ale także spróbować go podczas degustacji.
Inspirujące wystąpienie miała Beata Izdebska z Fabryki Soli Ziołowej Vela Soli. Pomysł na biznes wziął się z…niezadowolenia z dostępnych w handlu przypraw. – Zamiast podkreślać smak, zwyczajnie go psuły – referuje pani Beata, która o przyprawach wie wszystko. – Przyprawy potrzebują ciepła – mówi z przekonaniem. Swoją wiedzę stara się spożytkować na warsztatach dla dzieci, przed którymi odkrywa nowe smaki.
Swoją prezentację miał także Tomasz Strubiński z Gospodarstwa Kaszubska Koza. Do Warszawy przyjechał wprawdzie bez kóz, ale w kaszubskim stroju ludowym i z serami do degustacji. Degustować można było także suszone owoce z Warmii z Gospodarstwa Ogrodniczego Państwa Walkiewicz, sękacza oraz doskonałe twarde sery kozie.
Nowych smaków mogli popróbować także uczestnicy konferencji w przerwach na lunch. Pierwszego dnia gościła bas Restauracja Muzeum Pałacu Króla Jana III w Warszawie. Natomiast drugiego dnia wyruszyliśmy kulinarnie na Mazowsze. Na ucztę dań z karpia we wszystkich możliwych wariantach zaprosił Dwór Mościbrody, specjalizujący się w kuchni szlacheckiej i ziemiańskiej.
Konferencję prowadził dr inż. Piotr Dominik, który mówił także o dekadzie organizacji konferencji poświęconej turystyce kulinarnej. Następna edycja konferencji obędzie się za rok. Do tego czasu powstanie także wspomniana podstrategia dla turystyki kulinarnej.
Autor: Agnieszka Nowak i Leszek Nowak, www.travel2.pl i www.2ba.pl
