Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.
Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami, od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908. W 1985 zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach]. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5′-rybonukleotydów. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych, obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5′-monofosforanu.
W tej rubryce pragniemy przybliżyć Wam perełki kulinarne z całej Polski, będące dziełem małych, często nieznanych barów, restauracji i kawiarni. Te lokale nigdy nie powalczą o gwiazdkę Michelin, często mają w karcie tylko kilka dań, ale to jedno jedyne jest kulinarnym rarytasem wartym grzechu – słowem NIEBO W GĘBIE. Takich miejsc będzie dla Was szukał smakosz – Jarek Janowski.
SORBETY POETY
W uroczym parku zdrojowym w Wysowej (Beskid Niski) znajduje się odbudowana po pożarze Pijalnia Wód. Tam na pięterku mieści się maleńka kawiarenka (trzy stoliki) UMAMI, serwująca lody i ciasta. W obrotowej gablocie kuszą przeróżne tarty na karmelowo-czekoladowych spodach z porzeczek, malin i leśnych jagód, ale nie one pozwoliły kawiarence znaleźć się w naszej elitarnej rubryce.
Ten powód to lody wytwarzane przez cukiernię w Bochni. Dodam, że nie wszystkie. Tylko sorbety. Właściciel wymyślił, by robić je na bazie „Wysowianki” – tutejszej, lekko słonawej wody mineralnej i to był strzał w dziesiątkę.
Sorbety z UMAMI to poezja smaku, pomijając fakt, że każda gałka zawiera jod rekompensujący nadmorski spacer, słono-kwaskowy smak lodów podnieca nasze kubki smakowe nadzwyczajnie, chciałoby się jeść i jeść.
Wiśniowe, truskawkowe, gruszkowe, limonka, mango czy czarna porzeczka dostarczają wielkiej kulinarnej radości i smak sorbetów na długo pozostanie w naszej pamięci. A magia i urok miejsca stanowi wraz z uroczą i sympatyczną obsługą walor dodatkowy. UMAMI Was omami! Dajcie się…
Jarek Janowski
