Kuchnia największej wyspy Morza Śródziemnego zawdzięcza swoje bogactwo wielu wiekom historii i wielu cywilizacjom. Fenicjanie zaczęli uprawiać winorośl i drzewa migdałowe, a Grecy sprowadzili oliwki. Rzymianie traktowali Sycylię jak spichlerz. Ale to Arabowie pozostawili po sobie słodkie dziedzictwo. Wybierając się na wyspę, gdzie cytryna dojrzewa, nie sposób go nie poznać.
Arabowie zaczęli zajmować Sycylię w siódmym wieku n.e. i pozostali na niej ponad 200 lat. Doprowadzili wyspę do rozkwitu, również kulinarnego. Przybyszom z Półwyspu Arabskiego zawdzięcza ona nie tylko bardzo popularny w krajach Maghrebu kuskus, ale również cukier, szafran, sezam i gorzką pomarańczę.
Rozpowszechnili oni uprawę cytryn oraz udoskonalili uprawę oliwek. Im mogą podziękować Sycylijczycy za swoje słynne desery: cassatę, torrone, różne wariacje ciasteczek migdałowych, cannoli, kandyzowane owoce i granitę. Są bardzo słodkie i aromatyczne, jak przystało na arabskie specjały. Zapraszamy na podróż po sycylijskich cukierniach.
Skondensowana słodycz
Cassata siciliana, bo o niej mowa, jest bodaj najsłodszym deserem na świecie. Jej nazwa pochodzi prawdopodobnie od arabskiego słowa qas’ah, co oznacza okrągłą formę. Pod warstwą lukru, kandyzowanych owoców i marcepana skrywa się biszkopt nasączony sokiem lub likierem owocowym, oczywiście z sycylijskich cytrusów, następnie przełożony kremem z sera ricotta.
Widok i zapach deseru jest zniewalający, ale to tylko wstęp do intensywnych doznań smakowych. Jeśli ktoś gustuje w takich słodkościach. Jeśli nie, warto chociażby popatrzeć na witryny w cukierniach, ponieważ doznania wizualne są równie bogate. Po zjedzeniu porcji cassaty przyda się nam espresso, najlepiej podwójne.
Równie smaczne, co tajemnicze
Słodki, aromatyzowany cytrusami krem z ricotty służy również do nadziewania chrupiących rurek z ciasta. Nie obędzie się oczywiście bez kandyzowanych owoców. Tak powstaje kolejne sycylijska słodkość – cannoli. Nazwa ta wzięła się od trzciny rzecznej, na której rolowano ciasto.
Niektórzy twierdzą, że cannoli wymyślił Cyceron. Bardziej prawdopodobne jest, że deser ten zawdzięczamy Arabom. Z pewnością wywodzi się z leżącego w środkowej części Sycylii miasta Caltanissetta. Nosiło ono nazwę Qalat-El-Nissa. Najlepsze cannoli można zjeść w Palermo przy Via Maqueda.
Piękno utrwalone cukrem
Nie byłoby cassaty i cannoli bez kandyzowanych słodkości. Arabowie byli prekursorami kandyzowania, czyli wielokrotnego smażenia owoców w cukrowym syropie. Przyswoili oni sobie sanskryckie słowo khandakah (cukier) i przekształcili je wquandat. Mało komu przychodzi obecnie do głowy, aby jeść kandyzowane owoce na deser, ale do dekoracji są niezastąpione, o czym możemy przekonać się podziwiając chociażby cassaty w sycylijskich cukierniach.
Lodowe ziarna
Arabskim dziedzictwem jest również granita – deser lodowy przygotowywany z soków owoców cytrusowych, wody i cukru. Kiedyś używano w tym celu lodu zalegającego na zboczach Etny. Dlatego za ojczyznę granity uważa się Katanię i Mesynę.
Co prowincja, to inny smak. Najstarszą odmianą jest granita al limone, czyli cytrynowa. W Syrakuzach i w okolicy bardzo popularna jest wersja migdałowa (alla mandorla). Prowincja ta słynie z upraw migdałów, a ich odmiana zwana Pizzuta Avola uważana jest za najlepszą.
Marcepanowe owoce
Przyciągają wzrok w witrynach wszystkich sycylijskich cukierni. Mają kształt owoców, warzyw, kasztanów, a nawet grzybów. Są kolorowe i lśniące. Frutta Martorana, bo o nich mowa, zachwycą każdego łasucha.
Są wyrabiane z marcepanu, ale nie takiego, jaki można kupić w marketach. Oryginalnie produkowano go z cukru lub miodu oraz drobno zmielonych migdałów. Idea takiego deseru z pewnością przywędrowała na Sycylię razem z Arabami.
Samo powstanie tych słodyczy otoczone jest legendą. Ich twórczynią była Eloisa Martorana. Kiedy biskup Palermo (w innej wersji król Karol V) miał odwiedzić w zimie miejscowy klasztor, zakonnice postanowiły ozdobić puste o tej porze roku drzewa owocami „wyrzeźbionymi” z marcepana. Miało to zaimponować gościom. Rzeczywiście, udało się, a frutta Martorana zachwycają nas nadal.
oprac: Agnieszka i Leszek Nowak, www.2ba.pl
foto: Leszek Nowak
