Świętokrzyskie częstuje kiszką pieczoną

Dzionie, czyli pieczona kiszka nadziewana moczoną w rosole macą to regionalny przysmak z Rakowa.

Potrawa pochodzi prawdopodobnie z kuchni żydowskiej. Można jej spróbować m.in. w lokalnych gospodarstwach agroturystycznych. Podstawą dzioni jest maca, którą po upieczeniu kruszy się na drobne kawałki i moczy w wywarze rosołowym.

Do napęczniałej masy dodaje się przekręcone przez maszynkę mięso z rosołu (wieprzowinę i podgardle) oraz jajka i całość doprawia pieprzem solą oraz innymi ziołami do smaku. Tak przygotowanym farszem nadziewa się naturalne jelita wieprzowe.

„Kiszki nadziewa się ręcznie (stąd nazwa dzionie), bo tylko wtedy można uzyskać właściwą gęstość i wygląd potrawy” – podkreśla Teresa Piotrowicz z gospodarstwa agroturystycznego w Pągowcu, gdzie można zobaczyć, jak przygotowuje się dzionie.

Kiszki zapieka się w piecu w brytfannie. Wyglądem przypominają one pasztetową. Po przekrojeniu widoczne są białe pasemka macy, przypominające mięso drobiowe. Dzionie najlepiej smakują następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu.

Od wielu lat w województwie świętokrzyskim w gminie Raków gospodynie dawniej na Wielkanoc, a później także na Boże Narodzenie, obowiązkowo piekły dzionie. Jest to potrawa charakterystyczna dla tego regionu i niespotykana nigdzie indziej. Prawdopodobnie dzionie wywodzą się z kuchni żydowskiej; w XIX wieku Żydzi stanowili blisko 60 proc. mieszkańców Rakowa. W żydowskich dzioniach zamiast wieprzowiny i podgardla używano wołowiny lub gęsiny.

Przez wiele lat nie było jednolitej receptury na przygotowanie dzionia, choć wszystkie przepisy były podobne. W 2003 r. dzionie wyprodukowane w gospodarstwie agroturystycznym w Pągowcu uzyskały pierwsze miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo 2003. Nieco później gospodynie z gminy Raków, stosując się do przepisów i rad prababek i babek, ujednoliciły recepturę. Teraz używa się jej we wszystkich gospodarstwach agroturystycznych w okolicy.

W 2007 r. dzionie rakowskie zostały wpisane na listę tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Inną potrawą z gminy Raków wpisaną na listę MRIRW są rakowskie ziemniaki pieczone. Są one w dużych ilościach pieczone podczas corocznej uroczystości w Dębnie – pod nazwą „W dzień Świętej Tekli ziemniaki będziem piekli”.

Ziemniaki używane do pieczenia muszą pochodzić z ziemi z zawartością wapnia (rupeć – gwarowa nazwa) lub z gleby piaszczystej. Zgodnie z legendą przekazywaną z pokolenia na pokolenie figurka Świętej Tekli przywędrowała z pobliskiego Rakowa do Dębna. Mieszkańcy na jej cześć zaczęli organizować odpust w dniu jej imienin (23 września).

Obowiązkowo pieczono wtedy ziemniaki w ogniskach, a każdy uczestnik odpustu musiał ich skosztować. Zgodnie z tradycją rokrocznie odbywa się wspólne pieczenie i spożywanie ziemniaków. Najstarsi mieszkańcy Dębna i Rakowa pamiętają odpusty organizowane jeszcze przed II wojną światową.

portalsamorzadowy.pl