Ryby i grzyby to podstawy tradycyjnej kuchni Pomorza

– To fakt, że Kaszuby kojarzą się głównie z rybami, a Kociewie – z grzybami, ale trzeba pamiętać, że jest to duże uproszczenie, bo na przykład ryby stanowią też tradycyjną bazę do przyrządzania dań na Żuławach i w innych częściach województwa, a bez grzybów nie obędą się także Kaszubi, o czym świadczy choćby ich przysłowie: "Bez ryba i grzyba umarłby kaszeba" – zastrzegła w rozmowie z PAP Barbara Maciejewska z Oddziału Etnografii Muzeum Narodowego w Gdańsku.

Poproszona o wskazanie kilku konkretnych potraw, które pojawiały się na pomorskich stołach przed laty i z powodzeniem, są na nich obecne do dziś, bez wahania wskazała na śledzia z ziemniakami jako bardzo popularną potrawę kaszubską. "Kaszubi ściśle przestrzegali postu, stąd w każdy piątek w jadłospisie pojawiała się ryba, a tą najpopularniejszą był właśnie śledź z pulkami czyli ziemniakami w mundurkach. Co zamożniejsi doprawiali śledzia śmietaną" – wyjaśniła Maciejewska.

Wszechobecność śledzia i innych ryb na kaszubskich stołach potwierdza zestaw potraw wpisanych przez miejscowych gospodarzy czy organizacje na prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi listę produktów tradycyjnych.

Do spisu trafiają wyroby kulinarne przyrządzane według starych receptur, stosowanych w danym regionie od co najmniej 25 lat. Mieszkańcy Kaszub zgłosili na nią m.in. sałatkę śledziową po kaszubsku (z dodatkiem m.in. ziemniaków i jabłek), stupkę – sos śledziowy na zaklepce (sos na mące z kawałkami ryby i cebuli), klopsiki z pomuchla (dorsza) po kaszubsku, ikrę smażoną z Kaszub (z drobno posiekaną cebulką), wątrobę miętusa lub dorsza po kaszubsku, węgorza wędzonego po kaszubsku, śledzia po kaszubsku (opiekany z cebulą) czy sielawę wędzoną.

– Z kolei Kociewie słynie z potraw z grzybów, których miało pod dostatkiem z racji swojego położenia na skraju Borów Tucholskich. Na Kociewiu przyrządzało się więc choćby salceson grzybowy czy zupę z suszonych owoców i grzybów" – tłumaczyła Maciejewska. Obie wspomniane przez nią potrawy wpisane zostały przez mieszkańców Kociewia na listę produktów tradycyjnych, zresztą obok np. kociewskiej zapiekanki z grzybów.

Za najbardziej popularną tradycyjną potrawę kociewską Maciejewska uznała jednak inną, także umieszczoną na wspomnianej liście: szandar czyli placek z tartych ziemniaków, często z dodatkiem skwarek wytopionych z boczku. "Kociewie leży na mało urodzajnych ziemiach, uprawiano więc na nich m.in. mało wymagające ziemniaki, z racji czego mieszkańców tego rejonu często nazywano bulwiarzami" – wyjaśniła Maciejewska.

Na liście produktów tradycyjnych mieszkańcy Pomorskiego umieścili do dziś aż 132 pozycje. To rekord w skali kraju. Zdaniem Edyty Klasy z Departamentu Środowiska i Rolnictwa Pomorskiego Urzędu Marszałkowskiego wynika to głównie z faktu, że zarówno Kaszuby, jak i Kociewie zamieszkiwane są w dużej mierze przez rdzenną ludność, co sprzyja kultywowaniu kulinarnej tradycji. W ostatnich latach na Pomorzu można też zauważyć jednak powrót do kulinarnych tradycji także na terenach, na których po 1945 roku doszło do wymiany ludności.

Przykładowo gdańscy kucharze umieścili na liście produktów tradycyjnych m.in. przygotowywane w tym mieście na długo przed 1945 rokiem: tort gdański oparty na wanilii i cytrynie, wafle gdańskie – w kształcie serca, pieczone również z dodatkiem wanilii, deser o nazwie mleko gdańskie przygotowywany przy użyciu rumu i prażonych migdałów.

Z kolei z zamieszkiwanych przed 1945 rokiem przez ludność pochodzenia niemieckiego i holenderskiego Żuław pochodzi wpisany na listę sos zimny żuławski przygotowywany na bazie gotowanych żółtek i oleju. Niewykluczone, że w spisie pojawią się niebawem – pochodzące równie z Żuław – sery holenderskie czy potrawy powstające na bazie raków.

Przyrządzania potraw rodem z Żuław można nauczyć się choćby w Pracowni Kuchni Regionalnej, która działa przy Muzeum Żuławskim w Nowym Dworze Gdańskim. Także w innych regionach Pomorskiego prowadzone są – czy to przez lokalne stowarzyszenia, czy przez koła gospodyń wiejskich – warsztaty poświęcone tradycyjnym potrawom.

Gdyby wśród mieszkańców Polski przeprowadzić sondaż na najbardziej znany pomorski przysmak, to przy całym bogactwie tamtejszej tradycyjnej kuchni zwycięzcą mogłaby się okazać kaszubska truskawka, która ostatnimi czasy zyskała sporą reklamę w kraju, ale też poza jego granicami. Zarówno w czasie Euro 2012, jak i wcześniej – za polskiej prezydencji w Radzie UE – była ona oficjalnym owocowym symbolem Polski.

Plantatorzy uprawiający truskawkę kaszubską zachwalają ją jako słodszą od owoców z innych regionów kraju. Twierdzą, że zawdzięczają to dużej ilości słońca sprzyjającego dojrzewaniu truskawki na Kaszubach. I choć plantacje truskawki pojawiły się w tym regionie stosunkowo niedawno, to sam owoc obrósł już tak długą tradycją, że – w postaci musu – trafił na listę produktów tradycyjnych. Na Kaszubach truskawka jest tak popularna, że wykorzystywana jest nie tylko do pieczenia ciast czy przyrządzania innych deserów, ale służy też jako baza do przyrządzania różnego rodzaju nalewek i win.

PAP